TEMPO.CO, Jakarta – Sushi kini memang menjadi salah satu pilihan makanan favorit. Tidak cuma untuk anak muda, tapi juga untuk keluarga. Tak percaya? Lihat saja antrean pengunjung restoran sushi di akhir pekan yang sering kali mengular.
Bagaimana sih cara membuat sushi itu? Tempo mengikuti pelatihan singkat membikin sushi di restoran Yellowfin, Senopati, Jakarta Selatan, dua pekan lalu.
Untuk memulai proses membuat maki sushi, kami meletakkan selembar nori alias rumput laut kering di atas taplak bambu yang dilapisi plastik. Bagian nori yang kasar merupakan bagian dalam tempat melekatkan nasi. Jangan pernah menganggap bagian ini sebagai pekerjaan mudah.
“Anda harus menekan-nekan nasi itu sedikit demi sedikit dan mendorongnya untuk memenuhi 90 persen permukaan nori,” kata kata chef Hendro Soejadi kepada Tempo.
Itu dilakukan seperti membentuk permukaan nasi tumpeng. Bedanya, dalam membuat maki sushi kami menggunakan tangan, bukan centong nasi. Meskipun harus memenuhi permukaan nori, harus tersisa ruang setebal 1 sentimeter di ujung nori. Ini berfungsi sebagai tempat merekatkan gulungan maki sushi.
Sebaiknya, jangan terlalu banyak merekatkan nasi pada nori. “Idealnya, sekitar 300 gram untuk setiap gulungan,” kata chef Sugeng. Ini penting agar adonan sushi tidak terlampau gendut dan bentuknya tidak karuan.
Selepas merekatkan nasi pada nori, kami diminta meletakkan potongan fillet salmon Norwegia. Tapi, sebelumnya, kami disarankan mengoleskan wasabi pada salmon. “Sebenarnya ini berfungsi sebagai antiseptik untuk salmon mentah,” ujar chef Hendro Soejadi.
Menurut Chef Hendro Soejadi, urusan memilih bahan untuk sushi tidak bisa dilakukan sembarangan. Salmon yang digunakan untuk sushi sebisa mungkin merupakan salmon dengan kualitas premium. “Daging salmon juga maksimal harus disimpan pada suhu 5 derajat Celsius. Lebih dari itu, kuman bisa berkembang,” kata Chef Hendro Soejadi.
Ini sebabnya, maki sushi yang diisi dengan salmon mentah tidak bisa lama-lama disimpan. Apalagi di udara terbuka dan dalam suhu ruang. “Sebisa mungkin harus disimpan dalam kulkas,” ujar chef Hendro.
Setelah mengoleskan salmon dengan wasabi, dan menaruhnya pada permukaan nasi dengan irisan tipis zucchimi, kami tiba di bagian tersulit pada pembuatan maki sushi, yaitu menggulung. Butuh lima langkah untuk menciptakan gulungan yang kuat pada sushi.
Pada langkah pertama, kami harus membikin lekukan paling dalam pada bagian maki sushi. Caranya dengan menggunakan taplak bambu yang menjadi alas nori. Kami diminta untuk menggulung seperempat bagian dari sushi, lalu merapikannya dengan tangan. Lipatan pertama sushi itu harus diurut secara horizontal.
Cara serupa diulang lagi saat kami menggulung seperempat bagian yang kedua. “Tapi, kali ini harus sedikit ditekan,” kata chef Sugeng. Begitu juga saat gulungan ketiga dan keempat, masing-masing harus diurut juga secara horizontal. Mengapa? “Bentuk sushi yang baik itu tidak terlampau bulat. Bentuknya justru agak sedikit kotak.” Itu alasannya, mengapa saat menggulung, maki sushi perlu juga diurut secara horizontal.
Pada tahap akhir, chef Hendro Soejadi meminta kami mengoleskan nasi pada ujung nori yang sudah dikosongkan. “Ini fungsinya untuk merekatkan sushi,” kata dia. Setelah itu, pisau kecil digunakan untuk memotong sushi dengan gerakan seperti menggergaji menjadi lima bagian.
Berapa lama waktu yang kami butuhkan untuk membuat maki sushi? Tentu saja catatan waktu kami masih jauh dari jagoan restoran Itacho Sushi yang baru dibuka. Kami butuh waktu sepuluh kali lipat lebih lambat alias 30 menit. Tapi, kurang dari lima menit kami bisa menghabiskan gulungan maki sushi yang kami buat sendiri.